Combien gagnez-vous vraiment sur un dessert dans votre café ? Faisons le calcul

Les gérants de café savent généralement très bien combien leur coûte un espresso. Pour les desserts, c'est variable : le prix sur la carte « semble correct », mais personne n'a calculé ce qu'il en reste après la TVA et le coût d'achat. Pourtant, c'est souvent sur le dessert qu'on gagne le plus simplement - sans travail supplémentaire pour le barista.

La formule en trois étapes

1. Retirez la TVA du prix de la carte. Pour une consommation sur place, le taux appliqué aux desserts est généralement de 8 %, vous divisez donc le prix TTC par 1,08. À emporter, le taux peut être différent - vérifiez avec votre comptable.
2. Soustrayez le coût HT par portion. Pour une tartelette ou un cookie, c'est simplement le prix à la pièce. Pour un cheesecake ou une tarte, vous divisez le prix du gâteau entier par le nombre de parts que vous découpez - dans notre cheesecake de Ø 24 cm, nous comptons 10 parts au maximum.
3. Calculez la marge en złotys et en pourcentage. La marge en % correspond à la marge en zł divisée par le prix HT sur la carte.

Exemples tirés de notre gamme

Les coûts par portion sont nos prix HT pour les professionnels (sans remise). Les prix de carte sont donnés à titre d'exemple - remplacez-les par les vôtres.

Pourquoi le cheesecake gagne - et quand ce n'est pas le cas

Un gâteau découpé en portions donne généralement la marge la plus élevée - en złotys comme en pourcentage - même avec 10 grandes parts par cheesecake. Mais il faut le découper, le servir sur assiette et vendre le gâteau entier avant la fin de sa durée de conservation. La tartelette, le cookie ou le muffin ont une marge en pourcentage plus faible, mais zéro travail : on les sort de la vitrine et on les sert. En pratique, une vitrine mixte fonctionne le mieux - un ou deux gâteaux à la part et quelques desserts individuels.

De la portion au mois

Si vous vendez 10 tartelettes café - tonka par jour à 25 zł, 26 jours par mois, il vous reste environ 2 300 zł de marge - avec un seul produit en vitrine. Deux parfums à 5 pièces par jour rapportent autant. Cela vaut la peine de faire le calcul avant de décider quelle place donner aux desserts dans votre vitrine.

Ce qui grignote discrètement votre marge

• Les pertes. Chaque dessert invendu, c'est tout le coût sans aucune recette. Commandez plus souvent, en plus petites quantités, et surveillez la durée de conservation - la plupart de nos desserts se conservent 48 à 72 heures.
• La livraison. 40 zł HT pour une commande de 400 zł, c'est 10 % du coût. Regroupez vos commandes ou retirez-les vous-même - la livraison est offerte dès 1000 zł HT, et le retrait dans certaines boutiques et à notre atelier de pâtisserie est toujours sans supplément.
• L'absence de remise. Avec une collaboration régulière, la remise passe à 5 %, 7 % puis 10 %. À 10 %, le coût de la tartelette café - tonka passe de 14,29 à 12,86 zł HT, et la marge par portion de 8,86 à 10,29 zł.

Comment augmenter la marge sans augmenter les prix

• Proposez un accord. Un barista qui recommande un dessert précis avec un café précis le vend plus souvent que la vitrine toute seule.
• Une formule « café + dessert » à un prix légèrement inférieur à celui des deux séparément augmente généralement le ticket moyen plus que ne coûte la remise.
• Placez les produits les plus rentables à hauteur des yeux et au plus près de la caisse.

Faites le calcul avec vos propres chiffres

Sur la page de chaque dessert de notre catalogue B2B, vous trouvez un calculateur de marge. Vous saisissez votre prix de carte, choisissez le taux de TVA, le nombre de portions et les ventes quotidiennes - et il affiche la marge par portion, la marge en pourcentage et le bénéfice mensuel.

Les exemples de cet article sont donnés à titre indicatif et ne constituent pas un conseil fiscal. Confirmez le taux de TVA applicable à vos ventes avec votre comptable.