Скільки ви насправді заробляєте на десерті в кав’ярні? Порахуймо

Власники кав’ярень зазвичай точно знають, скільки їм коштує еспресо. З десертами буває по-різному: ціна в меню «здається нормальною», але ніхто не рахував, скільки з неї залишається після ПДВ і вартості закупівлі. А саме на десерті часто найпростіше заробити - без додаткової роботи бариста.

Формула в три кроки

1. Відніміть ПДВ від ціни в меню. Під час продажу на місці ставка на десерт зазвичай становить 8%, тож ціну брутто ділите на 1,08. На винос ставка може бути іншою - уточніть у свого бухгалтера.
2. Відніміть вартість порції нетто. Для тарталетки чи кукіс це просто ціна за штуку. Для чизкейка чи тарта ціну цілого ділите на кількість шматків, які ви нарізаєте - з нашого чизкейка Ø 24 см ми рахуємо максимум 10.
3. Порахуйте маржу в злотих і у відсотках. Маржа у % - це маржа в zł, поділена на ціну нетто в меню.

Приклади з нашого асортименту

Вартість порції - це наші ціни нетто для бізнесу (без знижки). Ціни в меню наведено для прикладу - підставте свої.

Чому чизкейк виграє - і коли ні

Пиріг, нарізаний на порції, зазвичай дає найвищу маржу - і в злотих, і у відсотках - навіть якщо з чизкейка виходить 10 великих шматків. Але його треба нарізати, подати на тарілочці й продати повністю, поки не минув термін придатності. Тарталетка, кукіс чи мафін мають нижчу маржу у відсотках, зате нуль роботи: дістали з вітрини й подали. На практиці найкраще працює змішана вітрина - один чи два пироги на порції та кілька порційних десертів.

Від порції до місяця

Якщо ви продаєте 10 тарталеток кава - тонка на день по 25 zł протягом 26 днів на місяць, вам залишається близько 2 300 zł маржі - з одного товару у вітрині. Стільки ж дають два смаки по 5 штук на день. Варто це порахувати, перш ніж вирішувати, скільки місця у вітрині віддати десертам.

Що тихо з’їдає маржу

• Втрати. Кожен непроданий десерт - це повна вартість без виручки. Замовляйте частіше, але менше, і стежте за терміном придатності - більшість наших десертів зберігаються 48-72 години.
• Доставка. 40 zł нетто при замовленні на 400 zł - це 10% вартості. Об’єднуйте замовлення або забирайте їх самі - від 1000 zł нетто доставка безкоштовна, а самовивіз із вибраних бутиків і нашого кондитерського цеху завжди без доплати.
• Відсутність знижки. За постійної співпраці знижка зростає до 5%, 7% і 10%. Зі знижкою 10% вартість тарталетки кава - тонка знижується з 14,29 до 12,86 zł нетто, а маржа на порції зростає з 8,86 до 10,29 zł.

Як підняти маржу, не підвищуючи цін

• Пропонуйте пару. Бариста, який радить конкретний десерт до конкретної кави, продає його частіше, ніж сама вітрина.
• Набір «кава + десерт» за трохи нижчою ціною, ніж окремо, зазвичай підвищує середній чек більше, ніж коштує знижка.
• Найбільш маржинальні позиції ставте на рівні очей і якомога ближче до каси.

Порахуйте на своїх цифрах

На сторінці кожного десерту в нашому каталозі B2B є калькулятор маржі. Ви вводите свою ціну в меню, обираєте ставку ПДВ, кількість порцій і денні продажі - а він показує маржу на порції, маржу у відсотках і місячний прибуток.

Приклади в тексті мають ілюстративний характер і не є податковою консультацією. Ставку ПДВ для своїх продажів уточніть у бухгалтера.